Boston Globe: В Армении можно найти рецепты уникальных старинных национальных блюд
Мариам Газанчян в сотый раз готовит плов из булгура с цыпленком. Приготовленное ею блюдо наверняка отличается от того, которое часто готовят во многих армянских семьях, поскольку ее булгур изготовлен из местной пшеницы, которую она вместе с мужем – Григором Довлатяном – сама своими руками сушит и крошит на протяжении двух недель. Об этом пишет гастрономический обозреватель Шерил Джулиан на сайте «Boston Globe».
Так, в Армении в гостях у этой семьи были автор материала – Шерил Джулиан и ресторатор из Белмонта – Сета Дакессян, которая владеет кафе, где подаются главным образом армянские и средиземноморские блюда. Как пишет автор, Дакессян прилетела в Армению, чтобы узнать много нового, познакомиться с бытом типичной армянской семьи, узнать, как они готовят блюда, как пекари готовят армянский хлеб – лаваш в тонире (печи), а также для того, чтобы найти рецепты старинных армянских блюд для своего кафе.
В то время как свекровь готовила булгур, Анаит готовила гату – сладкое печеное из слоенного теста. Она раскатала тесто и перед выпечкой разрезала зигзагами. Дакессян внимательно следила за процессом. Она пробовала гату несколькими днями раньше и с тех пор влюбилась в эту сладость.
Кроме того, как пишет автор, 41-летняя Дакессян рассказала о Западной Армении. Она рассказала, что ее дедушка и бабушка с отцовской стороны в начале 20 века, спасаясь от Геноцида армян, покинули город Мараш, который ныне находится в составе Турции. Они поселились в Палестине, где родился ее отец – Геворг. А родители ее мамы, также спасаясь от Геноцида переселились из Мараша в Ливан, где и выросла ее мать – Мари. «Никто из моих родителей не был в Армении», – отметила Дакессян.
По ее словам, армянская диаспора Европы и Ближнего Востока сохранила армянскую культуру, кухню, связь с армянским народом и родиной. Как отметил один из основателей компании «Impact» Hub в Ереване – Раффи Кассарджян, в мире где бы ни были армяне, они всегда сплочены. Отмечается, что Кассарджян жил в Калифорнии на протяжении 30 лет. Он является представителем репатриированных армян, которых становится все больше и больше.
Они остановились на обед в магазине под названием «Гайдз», где продают лахмаджо. Этот магазин принадлежит армянскому репатрианту из Сирии и находится рядом с Площадью Республики. 27-летний Гайдзак Джабагчурян покинул Сирию вместе с матерью – Салпи, когда началась война в Сирии, и в 2013 году открыл этот магазин. Как рассказал сам владелец, он и его покойный отец имели ресторан в Сирии. По его словам, он призывал всех своих знакомых сирийских армян покинуть Сирию и переехать жить в Армению. Он рассказал, что его «лахмаджун» готовятся с различными начинками. Например, кроме классической начинки из мяса ягненка и помидоров, у него одна лепешка начиняется только оливковым маслом и приправой затар. «Он мог делать все что пожелает. Но самое главное, что Армения ему дала эту возможность», – сказала она.
Согласно автору, однажды во время экскурсии, их фургон остановился на обочине трассы, где множество торговцев продавали свои товары. Дакессян вдохновенно шла от одного стенда к другому, покупая мешки с курагой, грецкими орехами, виноградом и пр.
Гид привез их в село Верхний Тах, где они посетили дом 86-летней Риммы Гаспарян, которая во дворе разминала и прокатывала тесто для лаваша. На кухне один из жителей деревни заполнял выдолбленную тыкву мёдом и маслом, вареным рисом, золотистым изюмом, абрикосами, сливами, яблоками и корицей, перемешивая все это с еще большим количеством меда и масла, после чего прикрыл тыкву крышкой и выпекал около 2 часов. Как пишет Джулиан, спустя несколько недель уже дома – в США – Дакессян приготовила это нежное и вкусное блюдо.
В замурованном в пол тонире три женщины пекли лаваш. Одна раскатывала тесто, другая растягивала его, а третья на мягкой дощечке прилепляла к горячей стенке тонира лаваш. Готовый лаваш вытаскивали через 2-3 минуты.
«Перед употреблением лаваш окропляют водой и заворачивают в полотенце, чтобы он размягчился. Мы отведали горячий хлеб, который рвут руками или режут ножницами, но не ножом. Дымящий и нежный, начиненный домашним маслом и сыром, кинзой, базиликом, фиолетовым и красным луком, – этот лаваш необыкновенный», – пишет автор.
Далее автор отмечает, что в Армении в каждой придорожной закусочной есть тонир или камин под открытым небом, и, по ее мнению, это связано с тем, что древесина всегда согревала жителей страны в трудные времена.
Отмечается, что Армения пострадала от землетрясения и пережила войну с Азербайджаном. В тяжелые для страны годы население было лишено подачи природного газа и вынуждено было срубать деревья, чтобы обогревать свои дома.
«Почти везде в Ереване вы увидите имеющую очень большое значение для армян гору Арарат. Согласно легенде, на этой горе, которая в настоящее время находится на территории Турции, остановился Ноев ковчег. Гордые армяне скажут вам, что они смотрят на самую лучшую сторону Арарата», – пишет автор, отмечая, что Ереван – это город с широкими бульварами, зданиями 19 века и активной ночной жизнью, похожий на Париж до Второй Мировой войны.
Однажды ночью они пошли в гости к 86-лятней Элеоноре Габриелян, которая приготовила национальные блюда, разложенные в красивой посуде. Она рассказала Дакессян, что суп «Чанах», который она приготовила, также называется «Кер у сус», что в переводе означает «Ешь и молчи». В состав этого супа входят лук, говядина, горох, картофель, кабачки, баклажаны, бамия, помидоры, айва, чернослив, кориандр, базилик и петрушка.
«Я еду домой и полностью меняю свое меню», – заявила Дакессян.
Источник: Panorama
