Ученые придумали, как определить подлинность кофе
Ученые в Канаде разработали способ, с помощью которого по химическому составу обжаренных зерен можно определить, какие сорта кофе и в каком соотношении использовались при изготовлении продукта. Как сообщает РИА Новости, результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Отмечается, что существуют два основных сорта кофе — более дорогой «арабика» и более дешевый «робуста». Для получения оптимальной цены производители нередко смешивают зерна двух сортов, полагая, что после обжарки определить их соотношение будет очень трудно.
«В лабораторных условиях для аутентификации сорта кофе используют методы хроматографии и спектроскопии, требующие больших затрат и времени. При более простом и дешевом варианте экстракции хлороформом не удается определить все необходимые виды соединений», — говорится в статье.
Между тем, ученые из Гуэлфского университета и Национального исследовательского совета Канады разработали новый способ для количественного определения состава кофе в упаковке на основе метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР).
В частности, с помощью ЯМР исследователи успешно идентифицировали все 12 соединений, которые обычно исследуют при испытаниях чистого кофе, и концентрации которых различаются в зависимости от сорта и географического происхождения зерен — кофеина, тригонеллина, 3- и 5-кофеилхиновой кислоты, липидов, кафестола, никотиновой кислоты, N-метилпиридиния, муравьиной кислоты, уксусной кислоты, кахвеола и 16-О-метилкафестола.
«Повышенные количества 16-O-метилкафестола (16-OMC) уникальны для робусты, а кахвеола — для арабики», — поясняют исследователи.
Они обнаружили прямую корреляцию между содержаниями этих двух соединений в кофейных смесях и соотношением зерен двух сортов. Ученые измерили уровни 16-OMC, кахвеола других ароматических соединений в 292 образцах от производителей со всего мира.
Расхождение результатов для образцов, состав смесей которых был известен, составило не более 15% даже при относительно низких концентрациях двух индикаторных соединений.
Для контроля результатов ученые использовали комбинации традиционных методов и спектроскопии.
С точки зрения исследователей, новый способ обеспечивает более надежную проверку подлинности и сортности кофе и кофейных смесей, чем любые другие существующие экспресс-методы.
