Кавказская кухня: общее и разное

AnalitikaUA.net. Листая меню армянских и грузинских ресторанов, у многих возникает вопрос: а чьими являются те или иные блюда, ведь меню ресторанов часто похожи. Причина не только в близости кухонь обоих стран, но и культуре (точнее бескультурье) советских чиновников.

Ведь в СССР все было «советское», поэтому было не так важно кто какой национальности. Сравнительно недавно люди, не задумываясь, любого «кавказца» называли «грузином». Выходцев славянских республик называли просто «русскими», а «среднеазиатцев» чаще всего называли «узбеками». Для исправления ситуации предлагаю прочесть краткий обзор, и ознакомиться с некоторыми тонкостями.

Из трех наиболее многочисленных народов Закавказья, самый многочисленный – это азербайджанцы, и поскольку кухня этой страны является своеобразной интерпретацией персидской и турецкой кухни, в своей статье я расскажу больше про армянскую и грузинскую кухни.

Армянская и грузинская кухни насколько похожи, настолько и полярные! Именно поэтому понятие «кавказская кухня» не всегда корректно, ведь каждый народ по-своему уникален, соответственно и кухни уникальны.

Самой главной причиной взаимопроникновения двух братских кухонь, является совместное проживание в столице нынешней Грузии, Тбилиси (Тифлис). Еще Пушкин во время путешествия в Арзрум заметил что «Тифлис – армянский город». Великий поэт имел в виду основное городское население. Ведь в Тбилиси сохранилась армянская интеллигенция, в то время как нынешняя столица Армении, Ереван был разорен. Именно из Тбилиси первыми переселилась в Ереван уцелевшая армянская аристократия. Хотя и доныне там живет немало армян. Со временем, когда в Тбилиси стали, заселятся грузины, кухни стали «скрещиваться», от этого блюда становились только лучше.

Многие блюда имеют почти одинаковые названия и технологию приготовления. Приведем несколько примеров. Взять хотя бы «толму», виноградные листья по-армянски «толи», и как следствие – «толма», в грузинской и азербайджанской кухне армянская «толма» преподносится уже как «долма». В Закавказье готовят и свой плов, который по-грузински называется «плави», а по-армянски «плав». Вкуснейшие пироги в Армении называются — «гата», а в Грузии — «када».

Больше всего путаницы возникает вокруг хачапури, народные названия в Грузии «хачапури» в Армении «хачаблит». Однако, из-за близости названия часто и в Армении хачаблит называют хачапури. Есть еще ритуальный армянский пирог «назук», который по-грузински называют «назуки». В меню южных народов обязательно присутствуют бобовые, нут, чечевица, фасоль и т.д.

К примеру, знаменитое блюдо из фасоли в Грузии называется «лобио», в Армении – «лобихашу». И в первом, и во втором густом супе используется фасоль, однако все остальные компоненты существенно отличаются. Несмотря на то, что названия изделия похожи, есть несколько существенных отличий. К примеру, название «хачапури» произошло от слов творог и хлеб (пирог), а армянское название «хачаблит» происходит от слов крест (хач) и пирог (блит). Это название произошло от крестообразной формы пирога. В Армении начинкой «хачаблита» может быть не только сыр (творог), но и мясо, в отдельности пирог с сыром называется также «шораблит» или «шорклоч», а с мясом – «мсаблит», в Грузии пирог с мясом называется «купдари».

Уникальность в том, что в некоторых регионах той или другой страны называют блюдо именно так как называют его соседи. К примеру «хинкали» уже два века в Армении называется, так же как и в Грузии, хотя армянский аналог называется «бораки». В армянских ресторанах США, Аргентины или Франции слово «хинкали» не встретишь, там только «бораки», в странах СНГ только «хинкали». Многие армянские рестораторы даже не знакомы с исконно армянским названием этого блюда, а проживающие в западных странах выходцы из западной Армении (ныне Турция), свободные от советской пропаганды, не знакомы с грузинскими названиями.

Несмотря на схожесть в названиях все вышеуказанные блюда разные. Причина – состав компонентов. Он обусловлен местностью, да и состав специй у каждого свой. К сожалению, невежество и пренебрежение традициями привело к тому, что путают все, любую толстую пресную лепешку, за пределами Закавказья называют лавашем, дискредитируя саму идею армянского национального хлеба и ущемляя грузинские названия.

Также часто встречаются неграмотные интерпретации, самые распространенные – это название армянского блюда «хаш», который по «совковой» привычке некоторые называют «хаши». Однако, самое вопиющее искажение встречается в названии такого древнейшего продукта как «мацун», который по большому заблуждению рестораторы-недоучки называют мацони. Раз уж заговорили про «мацун», расскажу причины такой популярности данного продукта в ХХ веке. В1929-м г. выходцы из деревни Чанкуш (Западная Анатолия), Коломбосяны, стали готовить йогурт в своей «молочне» (молочное кафе) в Андовере (Массачусетс). Йогурт – йохорт (юхот) это западноармянское название мацуна, так в основном называли мацун густой консистенции.

Среди первых клиентов были не только армяне и греки, но и евреи, итальянцы. Когда в 50-60-е годы йогурт завоевал популярность в Америке, Коломбосяны были признаны национальными экспертами в производстве йогурта (мацуна). Впоследствии йогурт из Америки вернулся в Европу уже как интернациональный продукт. Так что если кому-то не нравится армянское название «мацун», можно использовать словосочетание – натуральный йогурт!

Возвращаясь в Закавказье, следует отметить что, несмотря, на географическую близость, применяемый в кухне набор компонентов сильно отличается. К примеру, широко используемая в Армении овощная культура бамия (съедобный гибиск), в грузинской кухни практически отсутствует. Фактически, у армянской кухни столько же аналогий с грузинской кухней, сколько и с другими соседями.

Если для выходцев советского союза армянская кухня похожа на грузинскую, то для западноевропейцев армянская кухня похожа на греческую, а для выходцев стран востока армянская кухня похожа на иранскую (персидскую) или арабскую кухню. Правду говорил товарищ Сухов – восток дело тонкое! От себя добавлю – юг еще тоньше! Особенно если это регион южного Кавказа. Для полного представления всех особенностей армянской кухни, нужно просто попробовать. Ведь не зря пословица гласит: лучше один раз увидеть!

Марат АКОПЯН, эксперт-аналитик, руководитель Информационно-аналитического центра ANALITIKA