Здоров'я

Жарить правильнее на сливочном масле, а не на растительном

сливочное масло

Многие считают, что жарить на растительном масле правильнее, чем на сливочном. Но так ли это на самом деле? В результате нового исследования выяснилось, что все наши знания о приготовлении пищи с использованием масел и жиров были ошибочными.

Чтобы разобраться в этом вопросе, в рамках программы «Trust Me, I’m a Doctor» («Доверьтесь мне, я врач») жителям Лестера предложили использовать в ежедневном приготовлении пищи привычное для них масло, а затем его остатки сдать на анализ. Участники приносили, в основном, подсолнечное масло, чуть меньше – растительное, у некоторых было кукурузное масло, рапсовое (холодного отжима), оливковое (рафинированное и Extra Virgin), гусиный жир и свиное сало. Все образцы были отправлены в местный Университет де Монфер, где профессор биоаналитической химии и химической патологии Мартин Гротвельд провел анализ их состава. Параллельно в стенах учреждения проводились опыты с нагреванием этих же самых масел до температур жарки.

Оказалось, что когда жиры нагреваются, их структура меняется, и в них образуются вредные химические вещества. При жарке они проходят через окисление – взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. Потребление и вдыхание этих веществ связывают с повышенным риском развития заболеваний сердца и раковых опухолей.

Растительные масла и правда очень полезны, но – только если их не нагревают. Группа профессора Гротвельда выяснила, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное и подсолнечное – вырабатывали самое высокое количество альдегидов. Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Это объясняется тем, что они богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые являются более стабильными к нагреванию. Они практически не проходят через окислительную реакцию.

«Подсолнечное и кукурузное масло можно использовать, но только если вы не подвергаете их тепловой обработке. Это простой химический факт», – говорит Гротвельд.

Профессор сказал, что для жарки и иной термической обработки лучше использовать насыщенные жирными кислотами животные жиры или сливочное масло.

Также эксперт дал общий совет по кулинарии: «Старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. Минимизируйте количество используемого масла и удаляйте его остатки с жареной пищи, например, с помощью бумажной салфетки. А также храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования».

Источник: NEWS.am Medicine

AnalitikaUA.net