Чудодейственный “Рокфор”
AnalitikaUA.net. Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень готовности сыра “музыкальным” способом (дегустационные “слухачи”). Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он. Одним из самых оригинальных является французский сыр “рокфор”. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад. Сейчас у французских сыров, которыми славится местность Рокфор в департаменте Автрон с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.
А ВСЕ, ЕСЛИ ВЕРИТЬ ЛЕГЕНДЕ, НАЧАЛОСЬ С МАЛЕНЬКОГО ПАСТУШКА ИЗ РОКФОРА. Мальчику дали на обед хлеб и сыр. Чтобы не таскать с собой, он оставил узелок с пищей в одной из прохладных пещер, надеясь к обеду вернуться. Но разыгралась непогода, и мальчик пошел домой другой дорогой. За оставленными в пещере продуктами он вернулся несколько недель спустя и обнаружил, что хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными полосками-жилками. Однако мальчик, к радости всех любителей рокфора, решил не выбрасывать сыр, а попробовать его. Дети, как известно, любят все необычное. Сыр понравился мальчику, и с тех пор пастушок уже специально оставлял сыр в пещере. Какое-то время он один наслаждался этой едой, но вскоре она стала популярна во всей округе.
По словам технолога Арутюна ПЕТРОСЯНА, плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия. Технология производства “рокфора”, конечно, претерпела изменения, но кое-где до сего времени этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще Франция славится своими мягкими сырами. Всемирную известность среди них помимо “рокфора” имеет знаменитый “камамбер”.
“РОКФОР” ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ ТОЛЬКО В АРМЕНИИ. Впервые этот сыр был выработан на яйлагах массива Арагац, – говорит Арутюн Петросян. – В сыре “рокфор” искусственно культивируют кистевидную плесень из рода “пенициллиум”. Специфический острый вкус и запах объясняются развитием внутри сыра этой плесени. Ферменты, содержащиеся в ней, способствуют расщеплению жира и белков. Сыр “рокфор” высокого качества, на разрезе не имеет рисунка, обладает мажущейся маслянистой консистенцией с равномерно распределенной по всей толще плесенью. “Рокфор” из овечьего молока на разрезе белого цвета с сине-зелеными прожилками плесени. По сравнению с “рокфором” из коровьего молока он имеет более острый вкус, консистенция его несколько тверже. “Рокфор” является наиболее пикантным сыром. Он легко усваивается организмом человека и способствует улучшению пищеварения, имеет жирность не ниже 50%. Армянский национальный сыр “канач”, или “мклац панир” (зеленый, или плесневый сыр), по своим качествам очень близок к “рокфору”. Производство этого сыра широко распространено в Ширакском марзе и в некоторых горных районах республики. Для изготовления “мклац панира” в основном используется крестьянский кусковой сыр и “чечил”. Его солят и плотно укладывают в глиняные горшки или бурдюки. После некоторой выдержки сыр прокалывают в нескольких местах для проникновения воздуха в его толщу. Воздух способствует развитию плесени, в результате чего даже тощие сыры приобретают мягкую консистенцию и приятный острый вкус”.
Ученые обнаружили, что “рокфор” обладает уникальными противовоспалительными свойствами. Этим и объясняется французский парадокс. Французы отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров в питании.
– “Эти сыры обычно делают из коровьего молока, но овечьи и козьи полезнее и содержат меньше холестерина, – объясняет врач, кандидат медицинских наук Вардуи ПЕТРОСЯН. – Голубые сыры являются хорошим источником калорий, белка высокого качества, витаминов и минералов. Они богаты витаминами А и В, кальцием, железом и фосфором. Плесень борется с вредными бактериями в организме. Лучше всего сочетать голубой сыр с овощами, салатами, фруктами, небольшим количеством вина. А высокое содержание кальция помогает предотвратить остеопароз и мигрень, снизить риск развития раковых заболеваний и тромбоза”. Тигран МИРЗОЯН, “Голос Армении”
